扯面的和面方法，拉面怎么和面
来源：整理 编辑：五合装修 2023-04-06 15:54:17
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1，拉面怎么和面
将精粉、水、盐按100：50：1的比例，加碱少许，将盐、碱用水溶化，搅和成面团，饧20分钟后，放在面案上揉成面条坯，然后用双手各执一端，反复晃动均匀。再放面案上反复对折，双手向两力边抻边抖动，待面条适当时，下到沸水锅里，煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。
2，扯面的和面方法是什么
主料：小麦面粉200g。辅料：清水100g、盐2g。扯面的做法1、盐放入清水中溶化。2、将溶化好的盐水倒入面粉中。3、再拌成絮状。4、然后揉成团饧10分钟。5、再次揉成光滑的面团盖上保鲜膜饧30分钟。6、30分钟后搓成长条。7、再分成10个小剂子。8、再把它搓成长条。9、依次做好其它小剂子。10、然后刷上一层油，饧1小时。11、取一个小面团压扁。12、用擀面杖在中间压一下。13、然后捏着两头慢慢坤长，边坤边轻轻的打几下。14、在中间最薄的地方撕开。15、然后把它拉开。16、依次做好所有面条。17、锅内放入清水烧沸，放入面条煮至熟。18、最后捞起过一下冷水即可，食用时浇上炸酱。19、成品。
3，扯面的和面方法技巧
扯面和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是一个关键，做扯面要求和的面最软，揪片次之，手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六两多水。和面的过程也比较重要，先把面打成面穗(水一点一点的加)，再揉成面团，兑水扎软(一般反复扎几次)，然后用湿布蒙住。醒面也是必需的，和好的面醒半小时后才好用。 面弄好了算是成功了一小半，接下来该摊面切面扯面摊面很简单--就是把面从面盆里平摊到到面板上。先在面板上扑一些干面粉(以防面粘到面板上)，把面从盆中取出，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，再用擀面杖擀开，擀成宽15cm(比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来)，厚1cm—1.5cm，长度就根据面团的大小了。(在这个过程中尽量避免揉面，如果必须揉面的话，摊好面后再让它醒几分钟) 把摊开的面一条条切成和厚度相仿宽度的细条，然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2—0.3cm(根据个人喜好，可粗可细)并下锅
4，陕西扯面的和面方法技巧
【原料】面团中筋面粉500g 水240g 盐5g 食用油少许（可以做2~3碗面）配菜黄豆芽 小青菜调料盐4g 鸡精4g 生抽10ml 陈醋8ml 辣椒面8g 花椒粉2g 食用油20ml 蒜蓉5g 葱花5g【做法】1、面粉中加入盐，用水和成面团。2、将面团揉光，盖上盖子，饧面30分钟。3、饧好的面团下成均匀的剂子，大概50g一个，搓成长条。4、搓好的剂子表面刷上一层油，盖上盖子饧面1.5小时以上。5、饧放好的剂子摁扁，摁成中间厚，边缘薄的长片，再用筷子在中间压出一道痕。6、用手托着面两端，轻轻往两边拉伸。7、最后沿着中间筷子压过的痕迹那里，将面扯开。8、将面条煮熟，煮的时候可以点两次水。9、面条煮熟之后捞出，加入盐、鸡精、生抽、陈醋、辣椒面、花椒粉、蒜蓉、葱花。10、把油烧到5成热，浇到辣椒面和花椒粉上即可。小贴士1、在饧面的时候，面团要光滑，和好的面团稍饧一下，然后揉光之后再放置到一边饧放。面团光滑，扯出来的面均匀，既容易拉伸，又很均匀。2、和面的时候加盐要合适，盐太多，扯出来的韧性太足、面容易断，所以说面团加盐不是越多越好。如果盐的颗粒太大，可以用水先把盐化开，再来和面。3、做扯面饧面时间要足够，如果饧面时间太长，为了防止面团变质、发酵，可以将面团放到冰箱中冷藏一下。4、面剂子按扁的时候，中间要稍厚一点，边缘稍薄。因为扯面的时候，中间的部分受力比较大，稍厚一点的话，扯出来的面厚薄均匀。5、煮面的时候可以点两次凉水，凉水可以给面条降温，煮面的时候受热均匀，成熟度一致，煮出的面条口感顺滑、筋道。6、除了蒜末、葱花、辣椒面以及花椒粉用热油泼一下，激发出香味之外，盐、鸡精、陈醋、生抽等调味品，只需要从碗边加入即可。
5，如何在家中做扯面
扯面?呵,先泡好盐水,盐放多少自己把握.然后和面,面和的要稍软些,然后把面切成块状,大小自己看着办,然后给面块整体涂一层食用油,放到容器里,醒最少一个小时.到做时将面块压扁,然后两边拉扯,拉的厚薄自己定,最好是拉扯的跟厚纸差不多就好了.扯面也叫邦邦（音biangbiang）面，正宗的关中人所做的邦邦面和通常城里人所吃的扯面还是有一定区别的。 正宗的邦邦面，一根面条宽度可达3寸，长度则在1米以上，厚度厚时与硬钱币差不多，极似裤带。薄时却如蝉翼。一根面所用去的面粉通常可达到2两，因而对于饭量小的南方人来说，一根面条足够一顿饭。而对大饭量的关中人来说，一根面条吃8两1斤也是轻轻松松。 邦邦面的制作工艺并不复杂，关键是拉扯的功夫，非正宗的关中人难以掌握。面条尽管很长很宽，但在正宗的关中人口里却很少咀嚼，脖子一伸一缩，呼噜噜吞进肚里。吃饱喝足，饱嗝一打，顿时浑身都是力气，拉架子车上山，扛石头，五六个小时不吃不喝也不觉得饿。扯面很好做，但要注意以下几点：1.主要是面要和好，凉水和，不软不硬，太硬拉不开，太软扯不开。这要积累经验。2.面和好后，要饧透，饧好的面不能再转圈揉，用手搓成长条，分成小团，再把小团面揉成长条，外边抹油，再饧。3.扯的时候先用擀面杖把面团杆长，再在中间压一下。然后开始拉长，当感觉拉到薄厚适中的时候，放开两头，从中间找到刚才用擀面杖压的痕迹，这里比较薄，用力快撕，两头别撕断，把面放到滚开的锅中，煮熟就好。4.剩下的就是调味，开吃了。1、面粉200g用温水搅拌成絮状，揉成光滑的面团，擀薄后两面都抹上油，盖上湿布醒一会；2、醒好的面切开，把面片用手压扁，就会变宽一点了，锅里烧水，水开后，把面片两头拉住，在案板上扯一下，扔进锅里煮；3、面煮熟后，放入适量油，盐，葱花，五香粉，辣椒面，醋，搅拌均匀就可以吃了。1.主要是面要和好，凉水和，不软不硬，太硬拉不开，太软扯不开。这要积累经验。2.面和好后，要饧透，饧好的面不能再转圈揉，用手搓成长条，分成小团，再把小团面揉成长条，外边抹油，再饧。3.扯的时候先用擀面杖把面团杆长，再在中间压一下。然后开始拉长，当感觉拉到薄厚适中的时候，放开两头，从中间找到刚才用擀面杖压的痕迹，这里比较薄，用力快撕，两头别撕断，把面放到滚开的锅中，煮熟就好。
6，扯面的面怎么样和才有劲道
一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。 三、醒面 醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 四、溜条 由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。前往百度APP查看回答您好，下面是整理的和面技巧1.想要吃到劲道的面条，那么和面是非常重要的，我们在盆里面倒入适量的面粉之后，一定要用冷水去和面，如果用热水和面的话，就变成了烫面的，这样的面是做不成面条的。2.我们也可以在和面的过程当中加入一些食用盐，这样可以让活出来的面吃起来口感更好，口感会更加的细腻爽滑，并且弹性十足，但是也要注意食用盐的量，太多了会造成面食过咸的情况。希望我的回答对您有帮助。更多2条
7，拉面的面怎么和
拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面 2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。 拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。 和面就是一个累人的活！！呵呵.... （2）饧面 （醒面） 将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。 （3）加拉面剂搋面 将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。 （4）下剂 将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。 （5）拉面 案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。目前，根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。 （6）煮面 将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。求采纳亲！！！拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。
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