醒发

面团醒发就是二次发酵，又称最后发酵。醒发温度过低时，醒发的慢，馒头成品不够挺立，需要醒发几次呢?二次醒发怎样才算成功?醒发时要牢记哪几点呢?蒸馒头醒发技巧一般醒面的正常时间是1530分钟,2.醒发温度掌握在35℃40℃左右，时间一般为3060分钟，相对湿度8090%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。

喷水。醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75%左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。

面包的面放在温暖处发酵时间大约为1.5小时。中间的醒发一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体，恢复面团的柔软性和延伸性，便于成型。而最后醒发要把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。

扩展资料：烤面包有讲究，专家提醒，烤馒头片和面包片时，一定要控制好温度和时间，只需一两分钟，到微微发黄的程度就行了，千万不要一直烤到颜色发褐变黑，否则食用后不利于身体健康。新出炉的面包看上去非常新鲜，但专家说，任何经过发酵的东西都不能立刻吃，刚出炉的面包还在发酵，马上吃很容易引起各类胃部不适症状，放两个小时后方可放心食用。

面团醒发就是二次发酵，又称最后发酵。1.醒发可以增强面团延伸性，以利于体积充分膨胀；改善面包的内部结构，使其疏松多孔。2.醒发温度掌握在35℃40℃左右，时间一般为3060分钟，相对湿度8090%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作出品质极差的面包成品。

可以通过“关节”检测的方法来判断。在二次发酵时，让面团膨胀到高于烤盘边缘1英寸即可。也就是说，从烤盘边缘的水平线上看过去，可以看到面团表面中间最高处比边缘高1英寸这样就算是醒发完全了。而关节检测，就是从拇指的指尖到第一关节线处1英寸的位置，这个位置代表着面团醒发完全。如果看到面团膨胀起来，只要将拇指指尖朝下支在烤模边缘上量一下，就能判断面团膨胀的高度是在关节线上方、下方或者齐平，面团的发酵程度就了然了。

原则上讲，酵母菌的生存环境是，温度在30度到40度之间，湿度是80%左右。要想达到这个目的，就必须掌控温度和湿度这两个条件。1、温度酵母菌最适宜的温度是30度，但是在36度左右酵母菌的产气能力最强。为了防止因醒发时间过长而导致馒头生坯软塌，馒头的二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时，醒发的慢，馒头成品不够挺立。

为了保证蒸出来的馒头又软又香。原因如下：1、二次醒面使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。2、面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。

蒸馒头其实是醒发两次，第1次是做发酵，第2次是整形，然后让它发酵以后就可以蒸了，醒发的时候切记不要太长的时间，以免馒头变酸。我认为蒸馒头是需要醒发两次的，第1次是面醒发，第2次是馒头蒸好之后要放在案板上再次醒发一次；在第1次醒发的时候，要把面盆盖住，然后放在有太阳的底下或者是比较热的地方，而第2次就不需要这样，直接把馒头放在案板上就可以了。

另外要用塑料膜包上或者是用盖子盖。小麦面粉发酵取得成功之后，立即煮制馒头也不是不能，这样的事情下蒸出来的馒头正中间排气口大，并且大小不一，看见挺大一个馒头，用手一抓，立刻变小一半。吃下去不筋道，并没有口味，如同吃原汁原味吐司面包。二次发酵过的面因为开展过用劲搓揉，排出来了固有的排气口，制做出来的馒头包子皮更为滋养，更为瓷实。

一般醒面的正常时间是1530分钟,具体要依面粉的质量、食品的口感和要求而定。1、如果用酵母发酵大约需三到四小时，放置发酵的时候一定要有密封的环境，面团以所有面都出现蜂窝状为好。如果发过头了，面就会偏酸且做出来的食品不够蓬、松、软。2、酵母菌活动繁殖的最佳温度是38摄氏度，超过60度会热死，温度低就繁殖缓慢啦。3、发酵以后如果会粘手，就说明发酵前的面团略湿了点，应拿出来洒点干面粉，揉进面团里面去，一定要揉均匀，然后再放一会，让新加进去的面粉也适当发酵，然后再拿去蒸就会好很多。

1、准备好：500g面粉、10g酵母粉、5g泡打粉、5g白糖。我们把酵母粉、泡打粉、白糖倒入面粉中，搅和匀。然后准备300毫升的温水，水温最好控制在3540度之间，这是酵母粉最适宜发酵的温度，水温再高发酵粉就会被烫失效，低了起不到作用。其实快速发面的窍门就是酵母粉的比例增加了，还加入了泡打粉，两个同时作用会加速发面过程。

面揉好后，放置边上醒5分钟。5分钟后我们再揉一揉面，这样的面劲道顺滑，3、面揉好后，我们把蒸锅加上水烧热，切记水温不能太高，基本上火开一分钟左右就关火，把活好的面放入蒸锅中，盖上盖子发面。这期间可以准备包子馅啦，10分钟面发好了。就可以开始蒸包子了，4、想10分钟快速发面还有一个窍门，就是用白醋。500g的面粉需要50毫升的白醋。