打荷台，什么是厨房打荷
来源：整理 编辑：五合装修 2024-04-13 05:06:50
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1，什么是厨房打荷
打荷是酒楼厨房的一种分工 一般一个完整的厨房里面会有7大分工 水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。 打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
2，打荷台和工作台的区别
前者用于厨房，后者适合于模具、钳工、检测、维修、组装等各种不同应用场合。而且其结构也有所不同。??专业厨房设备打荷台是专业厨房设备，用起来自然比家用的那些厨房橱柜要顺手。??防水性好打荷台有防水的贴墙护栏，省了家用橱柜用胶粘的不环保方式，将台面固定在墙上。??易于打理打荷台是全不锈钢的，易于打理，减少蟑螂藏匿的可能。?????定制化服务打荷台可以根据厨房布局定做，也有洗碗池什么的，而且会更加专业。??承重能力强工作台采用优质冷扎板精工制作而成，坚固的工作桌框架，牢固平稳，可使工作桌承重1000kg。??多种工作桌面选择多种工作桌面选择，可配合不工使用的要求。??多种工具柜选择工具吊柜（箱）,侧柜（箱）灯架，调节脚杯，,外形美观；层板，抽屉质量上乘，承重大，抽屉内可根据需要任意分隔。??节约空间节约空间，适用性强。
3，打荷台是什么东西
（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。打荷是指的是厨房里的学生，打荷台是指的是学生的工作岗位，本人从事厨房6年了
4，餐饮里荷台是什么意思
荷台即打荷台，打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。扩展资料：打荷作业程序：（1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准；（2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。（3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验；（4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。（5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。（6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。（7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。（8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码；（9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理；（10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；（11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调；（12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。（13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。（14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。参考资料来源：百度百科-打荷
5，荷王的工作职责详细解说
不知道你的酒店规模是多大。虽然说，打荷这个工种也是厨师的一个工种，但是在不同规模的酒店里，其作用和地位是完全不同的。广义来讲，打荷其实就是小工，整个厨房里最没有地位的工种。但是，在规模很大的酒店里，打荷的主管（通常叫“荷王”）通常又是厨师长或总厨的亲信。打荷的主要工作是做炉灶的下手，根据炮台师傅出锅的菜，拿出相应的盆子给师傅装菜，而后送到传菜部。师傅烧完菜，跑到炉灶上搞卫生，加调料，小料等。在小饭店里，也就这些事，往往搞卫生成了工作重心。打荷的叫法是粤菜厨师传来的，过去只有粤菜厨房才有。其余菜系的通常叫“排菜”或是“小工”，不过现在基本上都称呼为“打荷”了，呵呵，听上去比较有技术含量些。做打荷的目标就是做荷王，我还是很欣赏并且很看重荷王这个岗位的。在一家日营业额超过10万元的酒店里，不低于8个炉灶同时在出菜，如何调配好每一桌的上菜速度，如何合理的安排每个师傅所烧的菜就显得非常重要，而这个任务就是荷王的工作职责。有很多地方，在生意最疯狂的时候，厨师长不是站在炮台上烧菜，而是站在荷王的身边安排出菜。如果某家酒店，厨师长在最忙的时候，不在荷王的身边，说明这个打荷的功力到了。举几个例子给你：场景是某酒店夜市，每分钟有15张左右的点菜单飞进来，平均每张单有8个菜。也就是说打荷台上也基本是每分钟120个切配配好的菜拿过来待烧。共有10名厨师同时在烧菜。1问：你是打算让这15桌的顾客每桌先上一道菜呢？还是把其中的一桌所有的菜同时分派给10为厨师，在5分钟内搞定一桌，然后再花5分钟搞定第二桌呢？2问：一个师傅刚烧完红烧菜，你立刻拿了一个清炒菜给他，你猜他会不会拿勺子敲你脑袋呢？（刚烧完红烧菜时，锅子很难短时间清洗干净，这时应该继续给他深色的菜，这样他只要稍稍刷一下锅就可继续烧了，就算前一个有没洗干净的地方，也不会在第二个菜中凸现出来）3问：~~~算了，不问了。真说到荷王怎么做好的话，再写5000字也说不清。一个顶极的菜肴可能500字就能说清。但是怎么做个顶极的荷王，却很难简单说清。这需要对整个厨房的工作流程，对菜肴的烹饪原理有充分的掌握才能做好的。很多厨师长都是荷王出身哦，这就说明了问题。厨师长不仅要保证菜肴的质量，更要保证整个厨房的流畅运行。所以，努力吧~~
6，打荷台是什么
问题一：打荷台和工作台有什么区别? 打荷台有两种，一种是可以移动的，下面有空间，容易有卫生死角，还有一种下面是水泥与打荷柜相连，这种方便清理 不知道是不是你想要的答案，忘采纳 问题二：酒店里打荷、水台分别是什么意思丫？ 水台就是杀鱼，鸡。海鲜。之类的。打荷就是厨师的助手，帮忙拿盘子，点缀之类的， 问题三：水台和打荷是什么意思？ 水台就是杀鱼，鸡。海鲜。之类的。打荷就是厨师的助手，帮忙拿盘子，点缀之类的， 问题四：饭店里的一种工作台叫做打荷台，那打荷台是做什么用的？ 我也没在大酒店什么干过。可我猜想是后厨加工或者炒好的菜或者面食等其他成品菜类熟食面点等通过这个台转到前台服务员手里呵呵只是猜测，请谅解因为 *** 的工作就是在一台前也就是炒菜饺子混沌等做好后一摁铃前台服务员就把盘子端走送到前厅客人桌子那里，不知道是不是这个意思，如果回答错误不要笑话，哈哈 问题五：打荷工是什么意思? 饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作 问题六：打荷台和工作台有什么区别? 打荷台是双通工作台， 工作台的定义很笼统，有双层工作台、单层工作台、等等， 问题七：餐馆里面“打荷”是干什么的呀？ 你好！ 在饮食业，“打荷”是厨房里的一个工种，属于红案之一。 打荷主要负责将粘板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。 简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。 谢谢~~问题八：打荷的意思是什么要专业回答？ 打荷负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。 打荷作业程序 （1）将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标准； （2）消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。 （3）按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验； （4）配合占灶厨师添加、补充各种调料。 （5）需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。 （6）按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。 （7）按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。 （8）开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码； （9）确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理； （10）按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调； （11）在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调； （12）对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。 （13）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。 （14）将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。 问题九：配菜和打荷有什么区别 一个在厨房一个在大厅
7，帮厨厨工打荷切配工的区别是什么
1、职位不同：帮厨、厨工、打荷、切配工这几个工作的岗位是不同的，对应的工作也是不同的，因此在上任前要注意区分。2、工作不同：打荷饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型，切配工也是协助厨师的位置。3、薪酬不同：切配工岗位负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制，和厨师不同，薪酬要比厨师要低，不同企业的薪酬规定也不同，但一般厨师的薪酬要高于助手。扩展资料：如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时，炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术，也会让做好的打荷仔在非高峰期时上炉炒简单的菜。厨工包括帮厨，打荷，切配工。行政总厨--各楼层厨师长--各岗位大佬 1.炒锅:大厨、二厨等依次（分工再细的厨房还有专门过油的或为了达到标准口味而专做某菜的）--对应各自的打荷厨师（给对应的厨师准备相应的盛器、根据菜肴准备相应的用具、将对应的厨师做好的菜肴摆型等工作）--实习小弟即打荷。2.切配工：砧板(俗称切菜＼配料)--头砧--二砧等依次。3.凉菜:凉菜老大--凉菜中工 4.烧腊:烧腊老大--烧腊中工 5.上什（蒸锅）：大工--中工 6．水台：（负责宰杀鱼或处理蟹类等）水台大工--中工--实习小弟 7．面点：面点老大（也分中式和西式面点）--面二--普通面点厨师 8．粗加工帮厨：帮助炊事员工作。帮厨就是厨师的帮手，主要做切菜、配菜及做菜的准备工作。打荷：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。切配工岗位职责一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合 质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质， 应即拒绝加工，并报告厨师长。五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。帮厨.厨工.打荷.切配工的区别是厨师和帮手的关系：1帮厨是非炊事人员下厨房帮助炊事员工作。2厨工是洗菜，收拾卫生等操作。3打荷，就是厨师炒菜的帮手，厨师炒好菜你放好盘子，洗锅。4切配工就是管切菜配菜。他们都是厨师的左右手，完成厨房各种杂役工作！帮厨，相当于杂工，学得会得多，厨工含得多了基本上全是。打荷，就是厨师炒菜的帮手，偶尔师傅会教你两手，厨师炒好菜你放好盘子，洗锅。切配工就是只管切菜配菜
8，中餐厅厨师岗位职责是什么
餐厅厨师工作职责1、 服从后勤组长、行政部主管的领导，严格遵守操作程序，餐厅厨师岗位职责。2、 经常变换花色品种，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰当，味道适口，做到一菜多做，现炒现卖。3、 炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，炒锅内注入清水，未用完的荤食原料及时放入冰箱内保鲜，防止变味、变质。4、 烹调时应注意个人卫生，接触食品要洗手，操作时，严格掌握卫生要求。5、 菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜。6、 加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶烂叶和其他杂物。7、 按照菜谱的顺序烹制，保证热菜加工的效率，做到准时开饭。8、 在操作中注意对水、电、气及调味品，花生油等原料的节约。9、 按操作规定使用炊事机械，爱护餐具和厨具，负责碗筷监督及厨房设备的检修工作。10、 做好灶面清洁工作，调料摆放整齐，保持区域环境卫生。做一名合格的厨师，不需要十八般武艺样样精通，但是需要掌握以下几种基本功才能胜任厨师岗位。1、原料加工技术鲜活原料加工技术是对原料进行最基本的加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。初加工的好坏、加工技术水平的高低，对以后的精加工乃至烹调制作的影响很大，所以掌握好鲜活原料的初步加工的方法也是学好烹调技术的基础。2、刀工?作为一个合格的厨师，刀工是必不可少的，从握刀到站位，再到熟练掌握切、砍、劈、剁等技能。每时每刻不在付出着心血，这些努力恰恰是成为一名好厨师的必由之路。精细的刀工是一名合格中餐厨师必须具备的基本技能，它的作用是配合烹调、调节菜品形态。3、上浆、挂糊技术?上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和调料, 以一定的方式,给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程,故而又称“着衣”。采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但蛋白质、维生素等营养素得到保护，而且菜肴细嫩、润滑、口感好。还能够锁住原料的水分和鲜香味，给菜肴的成型带来美感。4、火候?火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软、厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。5、颠勺?颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。可以说颠勺是做好一道菜的基础，基础没打好，后面的烹饪过程即使完美，做出来的菜品也不会太成功。6、勾芡泼汁技术?勾芡泼汁是指在菜肴接近成熟时，将调好的料汁淋入锅内，使料汁稠浓，增加料汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的浓度和粘稠度增加，改善菜肴的色泽和味道。厨房里各个工作岗位的具体职责如下：一、 厨师长：负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况不定期征求顾客对菜品的意见，及时作出合理的改善。负责对食品原材料的规格、质量的检查，审定工作。负责对厨房员工工作的评估，根据情况进行奖惩二、 炉灶厨师服从厨师长的按排。做好调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品）市中，服从排菜厨师的安排，按序操作，及时烹调，保证质量。操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。做好灶面清结工作，保持环境整洁。市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。三、上杂厨师岗位职责：服从厨师长的管理及工作安排。好调味罐油罐的清洗工作及调味品油准备工作。工工作。市中，服从排菜厨师安排操作中注意对水、电、气的节约，减少浪费和控制菜肴成本。操作中对调味品的使用，力求合理节约，减少浪费收市后，做好工作区域的清洁，关好水、电、气的开关。四、配菜厨师的岗位职责：服从厨师长、头沾的工作安排。整理冰箱内的各种原料，保证原料新鲜，防止变质。严格按照切配烹调要求操作，主、配料合理配制。原料上浆、切配要符合规格，妥善保管好原材料。与炉灶厨师密切配合，按序配菜，防止漏菜。市后剩余原材料分类保管、冷藏，水发原材料换水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。五、打荷厨师岗位职责服从厨师长和领班管理。做好工作范围内的环境清洁工作，擦净排菜台，清洗油烟罩，上市前做好盘饰的准备工作，插花，刻花等。将各类洁净餐具合理放置打荷台，保证上市期间使用方便。市时餐具、油味罐、料汁放置要整齐，并每市清洗。根据厨师的特点及时分配菜肴烹调，掌握好出菜速度节奏。按要求给菜肴做盘饰，及时把烹制好的菜肴送到传菜部。六、粗加工岗位职责服从厨师长工作安排。一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。五、保证员工能按时开饭。六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。七、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。九、完成组长临时交办的其他任务。厨师岗位职责： 一、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完成本岗位承担的工作任务。 二、熟悉和掌握各种菜品的基本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。 三、每天根据食堂经营需要，按照厨师长拟定的菜单及分菜的先后顺序，掌握好火候保证准时出菜。 四、在菜肴烹饪过程中，严格按照操作规程，同时，要针对师生不同的饮食习惯，随时改变烹饪操作，以满足其需要。 五、要努力学习，不断提高业务水平，不断提升烹饪技术。希望上述回答对您有所帮助！
9，打荷是什么意思
打荷的意思就是协助厨师处理食材。打荷是厨房里的一个缓冲，调节案板和炉子，案板把菜配过来，打荷的看清楚有没有缺少什么，份量够不够，然后拿给师傅炒，师傅炒好后，打荷的拿盘装盘摆盘，试味，抹边，然后再上菜。打荷和水台一样都是为中餐厨房七大工种之一。打荷里的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所谓"打荷"，即掌握"流水速度"，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。扩展资料：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。参考资料：搜狗百科-打荷打荷是酒楼厨房的一种分工。饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。扩展资料：打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。岗位职责一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。八、完成上级交办的其它工作。打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。在最繁忙的时间段，打荷的权力等同于半个厨房长，他们不仅要通过电台和餐厅沟通，确认客人所点菜品数量、品种、催菜情况，以便协调出菜顺序。他们还要恰到好处地调配炒锅师傅所炒菜品的品种。如果你把饭、面拿去头锅那里炒，估计脑门上立即会遭到勺把子伺候。参考资料：搜狗百科-打荷打荷：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。扩展资料：打荷是既琐碎又具有挑战性的一项工作，不仅要负责每天炒锅的开档、收档、添加所需的一切调味料，还要去库房领货、查验货品数量并及时提醒库房补缺，但它也是成为炒锅师傅的第一步。每个打荷在工作中必须尽可能地表现自己，从而使自己能更快地被列入炒锅的培养对象。在出菜过程中，所有的盘饰、拼摆也均由打荷来完成，因此打荷人员多少还要具有些美学素养。参考资料打荷_百度百科饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。打荷的意思：1、打荷主要负责将那些配置好的材料进行调味，帮助厨师做菜式造型，完成配菜工作，也可以说是厨房的一个全能杂工。菜肴烹制之前，需要准备好需要的一切原料，烹制熟后需要将菜肴进行美化。客人进餐的餐具需要准备，保持卫生干净整洁。上菜与出菜顺序必须弄清楚，及时进行菜肴传配工作。2、饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。3、还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。扩展资料：厨房工种：1、主厨：大师傅，负责走大菜。2、厨师：负责走平常菜。3、打荷：负责给主厨和厨师端碟子和辅助工作。4、配菜：菜来了之后，把原材料准备好，并按步骤装在不同的码兜里。5、墩工：切各种材料准备成半成品。6、厨房杂工：打扫收拾，洗碗。7、厨师长、行政总厨：负责人员安排和日常工作一般都会炒菜。参考资料：打荷搜狗百科
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打荷台 什么是厨房打荷
