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1,饭菜质量啥意思

饭菜的质量,包括饭菜的卫生,营养,味道,等等综合衡量,
丰不丰盛!
我们学校还说是什么营养午餐,色 香 味样样不俱全,要想提高饭菜质量一是提高烧菜厨师的水平(需要钱),二是提高标准(还是需要钱)
就是饭菜的味道啊,营养啊啥的,

饭菜质量啥意思

2,做菜好不好吃的 关键是什么

材料和技术``一个大厨不能用腐烂的材料做好吃的吧!没技术有再好的技术也煮不了好吃的``做菜的心情只是看《微笑拍死他》中才有的无聊东西`
我觉得是做菜时的心情
要看你会不会做菜呀!
关键要看火候的掌握,以及配料的使用,只要稍微用点心就能做好!

做菜好不好吃的 关键是什么

3,厨师做菜讲究什么

厨师做菜主要看火候,火候掌握得好就能烧出好的菜肴。另外,老厨师的刀工也必须过硬。而普通人做的只是家常小菜,范围比较小。厨师做菜最讲究的就是色、香、味俱全。只有这样才能是一名好的厨师。
最起码要干净卫生吧
菜品质量涉及到厨房卫生管理和厨德,说到底是企业管理问题。这个问题需要从老板开始重视。
看相好,口味重
厨师做得菜比较多和广范有经过专业的训练。知道大众的口味。而普通人做的只是家常小菜。范围比较小。厨师做菜要讲究色。香。味。也要精通煎。炸。煮。调。烹。闷。。。。等等还要会刀法。这个就不用多说啦。

厨师做菜讲究什么

4,做菜的标准希望能有大佬帮助我

做菜当然有标准,没有标准的话,怎么去评判一个菜的质量?所谓做菜的标准,就是一道菜品完成后,需要达到的几点要求,或者说菜品最终实现的目标。主要从以下几点来规定菜品的质量标准:1、色泽:是附有原料自然的本色?,还是间有配菜的色泽?菜品要呈现出来。2、香气:原料本色香、配料香、调味品的混合香味。3、味型:菜品呈现出的味道是什么口味的?( 鲜、香、甜、咸、辣、酸 )等等4、形态:菜品摆盘或者装盘层次分明、主辅料搭配均匀、造型美观。5、质感:各种原料是否特色分明、有咬劲?还是口感绵软?口味丰富。6、成品符合安全、卫生标准。这就是菜品的最基本的标准,也就是菜品完成后,要从这几个方面去考核。
我觉得每个人都有自己的做菜标准,其实看个人风格,风格不同标准自然不同,所以最好看自己的喜好
所谓做菜的标准,就是一道菜品完成后,需要达到的几点要求,或者说菜品最终实现的目标。1、色泽:是附有原料自然的本色?,还是间有配菜的色泽?菜品要呈现出来。2、香气:原料本色香、配料香、调味品的混合香味。3、味型:菜品呈现出的味道是什么口味4、形态:菜品摆盘或者装盘层次分明、主辅料搭配均匀、造型美观。 3、味型:菜品呈现出的味道是什么口味的?( 鲜、香、甜、咸、辣、酸 )等等4、形态:菜品摆盘或者装盘层次分明、主辅料搭配均匀、造型美观。5、质感:各种原料是否特色分明、有咬劲?还是口感绵软?口味丰富。这就是菜品的最基本的标准,也就是菜品完成后,要从这几个方面去考核。
我国地域广阔,人口众多,不同的城市有不同的口味,按照各个地方的喜好去做不同的菜。没有统一的标准。

5,烧菜用的大料是什么东东

大料学名八角茴香、大茴香. 八角茴香(大料)瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。
特征 [编辑本段]    八角茴香(大料)瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。    是我国的特产,有特殊香气,在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用,也是加工五香粉的主要原料。 冒充大料的莽草 [编辑本段]   近年来,市场上已发现以莽草充当大料的现象。莽草中含有莽草毒素等,误食易引起中毒,其症状在食后30分钟表现,轻者恶心呕吐,严重者烦躁不安,瞳孔散大,口吐白沫,最后血压下降,呼吸停止而死亡。 八角茴香(大料)瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。 莽草(假大料)瓣角不整齐,大多为8瓣以上,瓣瘦长,尖角呈鹰嘴状,外表极皱缩,蒂柄平直味稍苦,无八角茴香特有的香气味。最好取少许粗粉加4倍水,煮沸30分钟,过滤后加热浓缩,八角茴香溶液为棕黄色;莽草溶液为浅黄色。 优良的大料颗粒整齐完整,棕红色并有光泽,朵大饱满,荚边开裂缝较大,能看到荚内明亮的籽粒。手抓八角有刺手和干脆之感,香味浓烈。如果大料的朵瘦小,碎粒多,颜色黑褐,香味差为质次品。市场上一些不法之徒常以假充真,以一种叫“莽草子”的东西冒充大料。莽草子也称药八角、野八角,是一种有毒的植物,不能食用,但其外表与真大料相似。如何区别真假大料呢?您首先数它的荚角,真大料荚角一般为8只,也有7只、9只的。而假大料荚角多至11~12只。再看果形,真大料果肥大,角尖平直,籽粒肥满光色明亮,而假大料角形细长,角尖上翘,呈弯钩状,瘦小无光。真大料有自己特殊的芳香味,而假大料气味似花露水或樟脑,口咬味苦,嘴感麻木。 大料种类 [编辑本段]    因收获季节不同,可分为秋大料和春大料两种。秋大料果实肥壮饱满,色红亮,气味浓厚,荚端钝平,质量较好。春大料朵瘦小,带青色,角形略尖,香气弱,品质不如秋大料。 如何巧用大料 [编辑本段] 做荤味素菜用。如做汤白菜用,可在白菜中加入墁、大料同煮,最后放些香油。 炸汁用。如做红烧鱼的汁,炒锅放在火上,倒入油,待油沸时,投入大料少许,待发出香味时再放其他佐料,最后放入炸好的鱼。 做厚味菜用。如炖肉时,与肉一起下锅,由于炖肉时间长,大料可充分水解入肉,使其味更醇香。 腌制使用。如腌鸡鸭蛋,香椿、香菜时,放入大料别具风味。

6,炒菜的基本要领是什么

炒菜的基本步骤——点火将锅烧干,不能有水分,倒油适量,油稍微冒烟后放菜,炒到变色放调料,翻炒均匀起锅装盘。材料猪瘦肉100克,大白菜3片,细木耳10克(用温水泡发),新鲜红椒1个,姜蓉1小匙,大蒜3瓣,腌肉料:生抽1大匙,细盐1/8小匙,沙拉油1大匙,清水1大匙,玉米淀粉1小匙,炒菜调料:盐1/4,特制红油辣椒酱1大匙(没有就用细辣椒粉)砂糖1/2小匙,鸡精1/4小匙,水淀粉适量做法1.猪瘦肉切薄片,大白菜分开菜叶及菜杆切小段,木耳手撕成小片,红椒切丝,姜剁成蓉,大蒜切片。2.将猪瘦肉用腌肉调料搅拌均匀,分次加入约1-2大匙的清水每次搅拌至看不到水份为此。放至腌制10分钟。3.锅内放入约2大匙油,烧至3成热放入猪瘦肉,用筷子划开。4.炒至猪瘦肉8成熟时,加入红油辣椒酱或辣椒粉炒出香味,连肉及油盛出备用。5.洗净锅子,再放少许油,冷油放入蒜蓉及蒜片炒出香味。6.放入细木耳,白菜杆及红椒丝,翻炒至菜杆变软身。7.最后再加入白菜叶,盐及鸡精,砂糖。8.炒至白菜叶变软时,加入炒好的肉片及油。9.翻炒均匀后,加入水淀粉勾薄芡。10.最后炒好的成品。
懂得如何是好吃
翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用,烹制过程中一般翻动2~3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后,先用淀粉勾芡,再沿锅边淋入适量的油脂(起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用),随即翻转,使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴,或原料拼组整齐的菜肴,要求大翻勺后菜形完整不散乱。 下面,我就把大翻勺的具体操作要求介绍给大家。 大翻勺前的准备姿势 一般是用左手握炒勺, 即手心向上,贴住勺柄,拇指放在勺柄上面,然后其余四指勺柄。须注意:握勺时用力要适中,以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅,那么端锅的姿势则是左手持一块抹布,折叠后遮住手掌,再用拇指钩住锅耳的一侧,然后四指张开抵住锅底。这样在大翻勺时,能充分发挥腕力和臂力的作用,使翻锅更灵活和准确。 大翻勺时的动作要求 大翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术,其具体动作要求有三点:第一,合理运用腕力和臂力,使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好,具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小,菜肴就翻不过来,力度过大,菜肴又容易翻过。第二,大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说,其动作幅度较大,力度也大,但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时,快速频繁地小幅度翻勺,能使原料受剧热而不煳,并减少原料内部水分的损失;而用中小火制作扒烧菜肴时,因勺内温度不高又有汤汁,不易煳锅,采用大翻勺既可保持原料整齐完整,又可减少翻勺次数,节省体力。第三,大翻勺的技术难度较大,要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱,即无论是无汤汁的菜肴(如摊黄菜)还是带汤汁的菜肴(如扒鱼翅),翻勺前是什么样,翻勺后也应该是什么样,所以翻勺的动作要一次性做到位,果断翻勺,不能犹豫不决。 大翻勺可分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种翻法,但它们基本动作都是一样的。前翻法动作为:先沿顺时针方向晃动炒勺,使原料转动,接着向前一送,顺势向上一扬,让原料从右前方脱出炒勺,在上扬的同时,用炒勺的前沿向里勾拉,使离勺的原料向勺中间翻转,根据原料下落的速度和位置,将原料接入炒勺内。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。 后翻法的动作和前翻法一样,只是方向相反。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边,而右翻法则方向相反。 一般来说,采用哪种翻勺的方法,因人而定,但从操作的安全角度来说,左翻法、右翻法和后翻法较前翻法好,这是因为用前翻法时,若掌握不好,就很容易使芡汁溅出或直接将芡汁翻到握勺的手上,烫伤身体。 大翻勺的技术要领 大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外,还要注意以下的技术要领。 第一:炒勺要求光滑不涩,可在烹调前先将炒勺放在火上烧热,再放入少许油,用手勺在炒勺内搅动,使油均匀布满勺底,然后将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用,为大翻勺创造了一个良好的条件,这种方法在行业上被称为“炙锅”、“阴锅”、“炼勺”等。第二:大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法,即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次,防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油,以增加润滑度,这样再进行大翻勺,菜肴才能翻过来。 第三:多数大翻勺的菜肴均需要勾芡汁,勾芡时要注意: 芡汁要勾得十分均匀。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄,一些地方浓稠,或是一些地方有芡汁,一些地方没有芡汁,则会影响大翻勺的翻锅效果。 芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠,既会影响菜肴质量,又增加了翻勺难度;若芡汁太稀薄,原料与芡汁分离,碎散的原料不能形成一个整体,也会影响翻锅效果,而整形原料(整鸡、整鸭)翻勺时,还会出现芡汁四溅的现象。 芡汁的量要适度。若芡汁过多,则会影响翻锅的安全性;而芡汁过少,则会使菜肴干涩,造成原料不易翻过来。 第四:勾芡后翻勺前,火力的大小也很关键。 烹制菜肴时,原料与锅底是紧密贴着的,而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁,芡汁在加热时会产生气泡,这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。勾芡后气泡的多少是由火力的大小来决定的,若火力大,气泡就多,相应芡汁的量就少,芡汁的浓度就稠些;而火力小,气泡就少,相应芡汁的量就多,芡汁的浓度就稀些。在实际操作中,应根据具体情况掌握好火力的大小,使芡汁的量、芡汁的浓度和气泡的多少,均达到最佳状态,以便更有利于大翻勺。

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