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1，酒曲是什么

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酒曲是什么

2，酒曲是什么东西

酒曲又叫大曲，也叫糖化发酵剂，是用来酿酒的原料之一，一般做成方块或圆球，上面所成长的微生物主要是霉菌，而正是这些霉菌在起关键性作用。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，后来经过改良，把谷物如白米，经过蒸煮时，加入曲霉，然后保温发酵，饭粒上就会长出茂密的白色菌丝，也就是酒曲，上面生长着大量的微生物及微生物分泌的酶（淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。这些酶具有生物催化作用，能够加速谷物中淀粉、蛋白质转化为糖和氨基酸，然后糖分再进行发酵分解成乙醇，也就是酒精，这也就是酿酒的过程，主要就是利用酒曲的霉菌，来对谷物中的淀粉进行发酵，然后再在酵母菌的作用下产生酒。起源：酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。

酒曲是什么东西

3，带你了解什么是酒曲

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带你了解什么是酒曲

4，酒曲是什么

一、酒曲是酿酒所用的一种物质，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。1、大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。2、小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。3、快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。二、酒曲名称来历酒曲最早起源于何时已不可考。有关酒曲的最早文字是周朝著作<>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。所谓曲，指的是发霉的谷物；所谓蘖，指的是已经发芽的谷物。古时酒曲的发现，基本可以判断为谷物保藏不当，受潮后发霉或发芽出现。酒的发明，是一次“意外事故”。最开始时，曲和蘖是并不被加以区分。商代时，酒作为祭祀使用的重要道具，制酒产业迅速发展，曲和蘖在此时被区分开来。最早的酒曲是零碎的散曲，大约至东汉时期，出现了“块曲”。三、酒曲的用法酒曲的使用是按照一定的比例和其它制酒原料一起发酵，但具体的使用量配方都是各有特色、秘而不宣的。但可知的是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。四、那些东西可以称做为酒曲酒曲就是酒曲，不能说哪些东西可以称为酒曲，因为它是有独立概念的物品。当然，它有很多分类，比如大曲、小曲、曲饼、红曲、麸曲。扩展资料：一、酒曲的种类：1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。5、按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。二、传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。

5，酒曲是什么

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

6，酒曲是什么

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
这里的酒曲应该指得是在饮酒时听的一些经典的曲子吧。专业的酒曲现在属于非物质文化遗产，但是现在遗留下来的比较少了。
酒料

7，酿酒工艺中所提到的酒曲是指什么

酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料 用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。 古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从<> 中广泛使用浸曲法得出这一结论。 古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。 浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。 参考资料：北魏 贾思勰 <>
就和面里用的酵母一样
其实就是酵母菌，不同的菌种决定了酒的风格

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