1，砂锅返砂怎样回事还能用吗

果脯成品表面或者是内部产生蔗糖的结晶，这个现象就被称之为"返砂"。返砂的果脯外部会失去关泽，比较容易破损，内部的水分也会消散，这就会大大影响成品的质量。形成的原因：主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成的。在低温低湿条件下保藏，就不会发生返砂。若转化糖过分增高，占总糖量的90%以上时，则将会产生"流糖"或"返糖"现象。所以，在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，"返砂"和"流糖"的现象就可避免。防止返砂的方法：第一，糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中含有机酸0.3-0.5%，使蔗糖适当转化。第二，果脯贮藏温度以12-15℃为宜，切勿低于10℃，相对湿度应控制在70%以下。第三，糖煮时，在糖液中加入部分饴糖（一般不超过20%），或添加部分果胶，以增加糖液粘度，减缓和抑制糖的结晶。
虽然我很聪明，但这么说真的难到我了

砂锅返砂怎样回事还能用吗

2，返砂和拔丝有何区别

级别：大师12月27日 18:25 炒好糖是拔丝菜的关键。方法是：将锅擦净加底油，中火加热，放白糖，不断搅动，使其受热均匀，炒至呈浅黄色时会冒出气泡，待泡沫增多变大时，将锅端离火口，让泡沫变小，颜色加深，即可投料，如看不准可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一条线时，说明糖已炒好。此时即应速将原料投入，并不断翻动，使糖汁裹住原料. 其实炒制糖液有三种方法：1）油炒法，一般用于拔丝 琉璃的菜肴，好处是色泽明亮，物尽其用；但是初学者不易掌握。2）水炒法，一般用于糖水 蜜汁 挂霜等，较易掌握，但时间较长，用料比较浪费。3）水油法，速度较快，且较易掌握火候。 所谓的返砂其实是糖的特性，也就是达到了糖的饱和值后，对糖液冷却产生的物理现象，挂霜菜肴就是很好的利用了这一特性，达到了色泽洁白，吃口松脆。 油炒 水炒糖都可以产生返砂现象，但油炒糖的色泽较暗，一般采用水炒法。 返砂需用的火候较小，是糖液刚刚完全融化的时候，糖色最白，吃口松脆；拔丝的火候较其为老，糖色嫩黄，质地较紧密。

返砂和拔丝有何区别

3，菜谱方面啥叫返砂啊

比如你做拔丝地瓜的时候没有做好成品在稍微降温的时候糖稀变成砂糖的样子叫做返砂。不过很多菜也采用了返砂为烹调方法，比如返砂花生等等。。。。。。
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果脯,是我国糖制的传统产品:之一,它营养价值高,晶莹透玉,是馈赠亲友,老少咸宜的钻制品。在加工、销售和贮藏过程中,果脯表面往往出现一层白色结品,即所谓的果脯“返砂”现象。果脯一旦“返砂”,既影响产品的外观质量,又因搪分结晶后降低了制品的含糖量,而使营养降低且不耐贮藏。 一、果脯“返砂”的主要原囚:1.糖源单一糖是加工果脯的主要原料之一,它有这样一种性质,一种糖单独存在时,极易结晶。因此,只使用一种糖就容易造成果脯的“返砂”现象
吃过柿子饼或是地瓜干不？上面那层白霜就是反砂！
是挂霜吧。
说的是翻沙吧，就是熬糖比拔丝时间短一点，出锅撒白糖，

菜谱方面啥叫返砂啊

4，熬糖返砂是什么原因

糖果中含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分。如果糖果保存不当，在湿度较高的空气中，就会大量吸收空气中的水分，经过一定的时间，糖果开始发烊，表面开始出现粘感，如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形。糖果在发烊后，如遇外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分会重新被释放，在糖果将它吸收的水分向空气扩散过程中会使糖果表面原来开始融化的糖的结晶粒子重又析出，并且进行了规则的排列，在糖果的表面形成一层白色砂层，这砂层即是糖果的返砂。糖果的发烊、返砂程度与原配料中还原物质的多少与其造成的吸水性有关，也与贮存过程中空气的温度有关，是一种物理性变化，影响了糖果的感观性状，它并不产生对人体健康的影响。与水分，火候有关系：水少一些，有点就行，要把熬糖变为搅糖，才能不反沙，水多了温度一直在100度，肯定反沙。火候、时间掌握好，不断搅动。，糖差不多要好了的时候，大概加一指甲盖那么就可以了。
冰糖葫芦的做法详细介绍 菜系及功效：干果制作 冰糖葫芦的制作材料： 主料：红果(可海棠等季节性果实)500克 冰糖适量。 冰糖葫芦的特色： 红亮晶莹，酸甜绵脆，一咬一流汁水，滋味鲜美。教您冰糖葫芦怎么做，如何做冰糖葫芦才好吃1.将红果洗净后，加以消毒处理，用竹签穿成一串。 2.将冰糖加适量水熬成糖液，再将红果蘸满糖液，待糖液全部凝附在果实上即成。

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