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1，厨房岗位中案板和打荷有什么不同

案板是配菜的！打荷是给炒菜师傅打下手！
当然是案板了，将来工资也能升的快

厨房岗位中案板和打荷有什么不同

2，稻壳砧板与普通砧板有什么区别

稻壳砧板没有胶水，可以放心使用。相对于普通的那个竹木砧板，会比较轻一点，要买的时候可以买下面带防滑垫的，双…枪旗舰店就有这一款很好用
竹木砧板相对会重一点，保养不好会容易发霉点，稻壳砧板会轻薄一些，也好保养，之前在双.枪旗舰店上买了一款稻壳砧板，要选带防滑垫的更好固定点。
铁木、竹木砧板也有弊时下，一些切菜的砧板是用乌龙木（俗称铁木）或竹片粘合而成，由于坚固不脱屑，故较受青睐。但是乌龙木常含有一定的异味和有毒物质，用它做菜板不但污染菜肴，也容易引起腹痛、恶心、呕吐等症。用竹片粘合的砧板，因粘合剂中常含有一定的甲醛和苯等，对人体也有害。所以砧板应采用柳木或银杏木为好。
稻壳砧板比较轻便，不会像木砧板那样厚重，而且不开裂，不发霉，好清洗。
稻壳砧板应该是近几年刚出的新材料产品，价格要贵一些，更时尚环保。

稻壳砧板与普通砧板有什么区别

3，如何识别铁木砧板与普通砧板

再论櫶木砧板与铁木砧板的慨念；櫶木砧板与铁木砧板其实是两种慨念，櫶木是一种树木独有的名称；而铁木则是较为坚硬的木类的一个统称代名；也就是像人们常说的铁汉子与硬汉子的实质一样；所以把櫶木砧板称为铁木砧板是不太合称；它不能突出櫶木独有的名称和纹理的特性；反而抹杀了它的独特性而混淆于一般的硬木中；从而降低了櫶木砧板的身价；铁木砧板并不是一种木的独称；它有可能是按木；木麻王；荔枝；龙眼木；海南什；及红木之类的硬木所加工出来的硬木砧板的一个代用名称；所以櫶木砧板最好不要称为铁木砧板；我加工的櫶木砧板从来都不称为铁木砧板；以示櫶木砧板的独特性和身价。人们购买的时候就能容易分瓣出来。把櫶木称为枧木是极大的错误；更加扁低了櫶木的身价, 一种是硬木类寿命长, 一种是浮木类寿命短, 枧木树云南有人称皂果树, 广西有人称肥皂树, 广州有人称木眼子树, 因为它的果核像木眼一样, 枧木树果子熟后像龙眼果一样色和大小；它的外壳含有高枧质油；所以可用来洗手洗衣服,所产生的泡沫像肥皂泡沫一样；同样它可以用来渡<毒>蚯蚓；把外壳在水中磨擦；把泡沫水倒在有蚯蚓的泥土面, 蚯蚓就会走出来的；枧木树并不能用作炊事砧板用；因为木质有毒性；所以把櫶木称枧< j i a n>木是牛马不相吸的两回事。铁木砧板并不是一种木的独称；它有可能是按木；木麻王；荔枝；龙眼木；海南什；及红木之类的硬木所加工出来的硬木砧板的一个代用名称；所以櫶木砧板最好不要称为铁木砧板

如何识别铁木砧板与普通砧板

4，砧板与菜板的区别

砧板cutting/ chopping board zhēn bǎn 捶、切、剁、砸东西时垫在底下的器物,一般用在亨调上 元 关汉卿 《望江亭》第三折：“可将砧板、刀子来，我切鱠哩。”《醒世姻缘传》第四二回：“只闻的作起声来……或是椎帛的砧声乱响，或是像几把刀剁的砧板乱鸣。” 清 和邦额 《夜谭随录·施二》：“昨见和尚斫驴脯，置厨下砧板上。” 田汉 《丽人行》第二幕：“我们都成了侵略者砧板上的肉。” 现代意义上，砧板和菜板已经没有什么区别了，其实就是一种东西，只是叫法不同。你可以在百度图片上搜索“砧板”和“菜板”，搜出来的东西你一看就知道了，其实都是一样的
菜板即砧板，没有区别，是垫放在桌上以便切菜时防止破坏桌子的木板。口语叫菜板，书面语谓之砧板。以前菜板以木块为主，但因容易耗损，近来大多以塑料为材料浇铸。材质不同的菜板各有特点，但木制菜板相对更加安全，因为它们是天然的，没有添加其他物质，因此建议市民优先使用天然木制菜板。1. 木菜板密度高、韧性强、使用起来很牢固，但由于木制的菜板种类很多，不易挑选，有些木制菜板（比如乌柏木）含有毒物质，且有异味，用它切菜会污染菜肴，并且容易引起呕吐、腹痛、头昏症状。还有一些木质比较疏松的菜板，如杨木菜板，硬度不够，易开裂，其表面容易产生刀痕，清洁不彻底的话，很容易藏污纳垢，滋生细菌，污染食物。因此，建议市民最好选择各方面综合质量都比较好的白榉木、白果木、皂角木、桦木或柳木制成的菜板。市民不要购买小商贩手中的“三无”菜板，正规厂家生产的菜板，都会注明木质。购买前，最好先闻一下菜板的气味，如果有股酸酸的味道，很可能是含有硫磺，就不要购买。还有一些小商贩销售的木质菜板，与普通木材相比，颜色偏白，这些小作坊生产的菜板，为了降低成本，使用的都是劣质木材，看上去“肤色”较黑，为给菜板“美白”，通常会用硫磺熏蒸漂白，其中残留的二氧化硫会严重危害人体健康。2. 而竹子菜板比木头稍轻，不易造假，质量相对稳定，使用起来也更安全些，但它的密度不及木砧板，且厚度不够，多为拼接而成，因此使用时不能重击。市场上有少部分板面为整竹展开面，这种砧板表面不使用化学试剂，而且也不易开裂，但是价格稍高，是健康环保的一种新选择。3. 塑料菜板虽然重量较轻，携带方便，但容易变形。在购买时，要注意看和用手摸。一些质地粗糙的塑料菜板，很容易切出渣沫，随食物进入人体，对肝、肾造成损伤；一些颜色发深的塑料菜板，多是用废旧塑料所制，有害物质更多，所以塑料菜板最好选择颜色半透明、质量较好、颜色均匀、没有杂质和刺激性气味的塑料菜板。

5，如何鉴别铁木砧板

一、看特点。铁木/枧木砧板其树龄长，木质纤维细密而坚硬，用它做成的砧板，具有不起砧板泥、耐水浸、无腐蚀、表面平整光滑，清洁卫生、使用寿命长。普通木砧板，常用枫木，梓木、荷木等木制成则木质较软易掉木屑。二、看相对密度。铁木/枧木砧板木质比重大，沉于水，普通木则否。三、看纹理。“铁木/枧木砧板木为斜纹，纹理交错，普通木则否。四、看硬度。铁木/枧木砧板用大拇指甲划其断面不显指甲陷痕，普通木则显。五、听声音。铁木/枧木砧板用铁锤敲击发出如铁的叮叮当当声，而普通木则发出啪啪叭叭的声音。
也有长方形的,枧木的密度最低也是1.15g/cm3,放入水中会沉的，一般都是圆形的。40元的一定是假的,现在直径39CM厚4CM的至少也在140--150元之间,菜板不是放一次盐就终身OK，菜板得常常保养才行，不能干，不能晒太阳。否则会有龟裂。防盐的原理是不让菜板干燥，因为盐可以吸收少量的空气中的水分。不过单靠放盐不能解决问题，平时几天不用最好有块湿布盖上，
首先真铁木菜板不会很便宜,直径39cm,厚4cm至少也要140元以上,那些卖40元的一定是假的,铁木的鉴别方法:一、看纹理。枧木砧板木为斜纹，木心在边上，普通木头则不是；二、看硬度。“铁木”菜板用大拇指甲划其断面不显指甲陷痕，普通木则否； 三、听声音。枧木砧板用铁锤敲击，会发出如铁的叮叮当当声，而普通木则不会。 或者也可以用比较简单的方法来鉴别：因为枧木木质比重大，密度最低为1.15g/cm3,放入水中会沉入水底.
砧板有普通木砧板和“铁木”砧板之分。砧板的质量要求：木质越硬越好、应耐水浸、无腐蚀、无裂缝、表面平整光滑。普通木砧板，常用枫木，梓木、荷木等木制成。“铁木”，产于广西和泰国、越南。因其树龄长，木质纤维细密而坚硬，用它做成的砧板，具有不起砧板泥、清洁卫生、使用寿命长的优点。品质以颜色越暗红越好，断面呈大理石花纹、色暗青的，更是质坚如铁。************************************如何识别铁木砧板与普通木砧板呢？方法一是看相对密度。“铁木”砧板木质比重大，沉于水，普通木则否。二是看纹理。木为斜纹，普通木则否。三是看硬度。木砧板用大拇指甲划其断面不显指甲陷痕，普通木则显。砧板过于干燥，会有不同程度的裂缝甚至破裂而不能用。防止开裂的办法。①将干燥的砧板浸泡在饱和的食盐液中（把清水烧开，加入食盐搅拌，直至加入的食盐不再溶解为止，待冷却后浸泡），让它浸没砧板，一星期后洗净阴干；②将用盐水浸过而干燥后的砧板，双面都浇上烧热至50～60℃的植物油，油干后即可使用；③要防止太阳光直接晒在砧板上，并经常用于净的湿布盖住砧板，以保持砧板的湿润。

6，酒店厨房里面砧板的工作内容

砧板规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。 1、原料切割作业程序 （1）作业要求 A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验； B、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工； C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 （2）料形切制标准 A、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整洁； B、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 C、各种料型的切制要有标准。 （3）作业程序 A、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料； B、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求； C、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理； D、预备好各种加工用具及盛器； E、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理； F、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上； G、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上； H、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。 I、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。 2、原料配份的作业程序 （1）作业要求 A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料； B、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料； C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。 （2）作业程序 A、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误； B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴； C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师； E、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。 规范|厨房工作流程|砧板 打荷是酒楼厨房的一种分工 一般一个完整的厨房里面会有7大分工 水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。 打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。 砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。 炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。 上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。 上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。 砧板也就是案板，一个炉台后面有一个砧板师傅（菜系是一样的，炉台师傅做什么菜系的菜砧板师傅就是配什么菜系的菜） 砧板师傅最牛的一个，叫主案板，主案板他们不仅仅是切菜和配菜，还要在厨房里起到管理的作用，比如婚宴、会议、节假日客人会很多，这个时候厨师长一个人不一定管的过来，那么，案板师傅就会在厨房里起到作用了，酒店的厨房里要是有2个经验丰富的炉台师傅和案板师傅那么厨房的菜肴出品都是很畅通的，其他人也就不会忙的手忙脚乱了．．．． 首先要考虑到酒店的规模。我以4星级酒店为例。 我们这里的国际大酒店，是这样分的可以参考。 一共是3个厨房，分别为广州厨房、杭州厨房、本地厨房。 先是一个行政总厨，在下面是3个厨房的厨师长。 具体的工种 1、炉灶厨师，那么这家我举例的酒店是3个厨房一共有30个炉灶，每个厨房炉灶各设一个炉灶领班。 2、打荷，一般情况是一个打荷跟2个炉灶，当然也有一个师傅带一个炉灶的。各个厨房各设一个打荷领班。 3、砧板厨师，一共有15个厨师，每个厨房5个，分别各设一个砧板领班。 4、水案，水案的话，我举例的这家酒店是专门有水案间，3个厨房共用，一般4、5个人左右。 5、白案，也就是面点厨师，一般都是专门特设一个面点间，人数的一般根据规模而定。同时也应设立面点间领班。 6、烧腊厨师、也和白案一样，有专门的烧腊间，像4星级酒店烧腊间也有3、4个人。 7、蒸菜厨师、设立专门的蒸炉间，厨师人数一般在4人左右。 8、冷菜厨师、一般情况下，冷菜不放在后厨，而是在点菜的地方。但是我还是介绍一下吧，冷菜也设立冷菜间，设立冷菜领班。一般4四星级酒店冷菜厨师在5人左右，当然冷菜的熟加工是有炉灶师傅做的。 9、水果厨师、和冷菜厨师一样一般设立在前厅，人数一般2人左右。 10、洗碗工、我们这里叫阿姨，就是专门洗碗的。有的酒店归到厨房，有的酒店则归到其他部门。 11、传菜组、其实，传菜组是介于后厨和前厅的一个工作，也是一个将这2个部门串联的重要组成单位。它的主要工种有：跑菜、划菜。

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