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1，老北京炸酱面的酱怎么做

炸酱两个关键，第一是原料肉和酱，肉一定要选前肩，因为前肩肌肉组织间筋膜较多，属肥瘦相间，口感极佳；酱一定选北京桂磬斋的黄酱，那是公认的一个棒，（现在我还推荐一种改良的炸酱作法，就是选“富记豆瓣酱”它有点甜，但绝对能吃出老北京小时候的味来）。 再说如何把肉改刀。一定要切丁，还好，这几位还真没出主意让使肉沫的。 第二步关键是“炒酱”。肉下锅后，用的是干煸的手法，小火把肉丁煸“酥”，也就是少有水分后，下蒜末炒香后放酱，小火慢熬，等酱“吐油”后，撒葱花起锅。对了，现在的黄酱面粉的成份太多了，炒熟后多发苦，克服这一点，是在煸炒肉时放些糖，这些炒的过程中，糖会有部分因高温变质转为焦糖，大大增加了肉的香味，大家不妨试试。

老北京炸酱面的酱怎么做

2，做老北京炸酱面的炸酱用的黄酱是什么酱

是大豆酱，做法如下：将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。2.将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。3.装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。

做老北京炸酱面的炸酱用的黄酱是什么酱

3，做法老北京豆酱怎么做好吃老北京豆酱的家常做法

你说呢...
1.将猪皮洗净，刮去表层杂物和猪毛。2.将胡萝卜清洗干净，去皮，切成0.5cm 见方的方丁，熏干也切成同样大小的丁，黄豆 青豆 清洗干净，备用。3.用纱布将八角 香叶 肉蔻 花椒 葱姜包成料包。4.锅中注入水，放入肉皮，大火烧开，转中火烧至5 分钟后取出。5.祛除猪皮内层多余的肥油。6.将猪皮切成小手指粗细的条。7.另起锅，加入猪皮条，再加入清水，水与猪皮的比例 3；1.8.烧开后，用勺子撇去血沫和油脂。9.加入料包。10.再加入老抽、糖 料酒再次开锅后，转小火炖煮1 个小时，至猪皮起胶软烂。11.加入黄豆、青豆 胡萝卜丁、香干丁和盐，再炖煮30分钟。12.煮好的豆酱倒入容器晾凉，放入冰箱冷藏一晚凝固后拿出切块淋上蒜汁即可。

做法老北京豆酱怎么做好吃老北京豆酱的家常做法

4，做老北京炸酱面的炸酱用的黄酱是什么酱

黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。它的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分；黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素。黄酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。扩展资料：黄酱不仅味道好，对我们自身还有一定的好处，下面是黄豆酱的食疗作用。黄豆味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒”等，是食疗佳品。据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老；黄豆中的卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇；保持血管软化；黄豆中的抑胰每，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；黄豆中富含的铁质，对缺铁性贫血患者，大有补益。药理作用：有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；主治中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲。同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力。黄豆酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。检测标准：中华人民共和国国家标准批准发布公告2009第10号，由中国调味品协会组织起草的《黄豆酱》国家标准已经于2009年9月30日正式发布实施，请各调味品企业积极执行标准，保证产品质量，维护行业利益。参考资料：百度百科-黄豆酱

5，老北京最正宗的炸酱面的酱怎么炸

正宗的老北京炸酱面做法: (1)纯瘦肉7两, 纯肥肉3两,切一厘米左右方肉丁,肥瘦掺和,呈现红白相间. (2)过锅中下一两油,油热后开中火编炒肉丁,变色后下葱花与少量姜丝继续编炒. (3)少许料酒 ,然后加一到两粒大料继续炒肉丁到略有金黄色改用小火. (4)干黄酱下祸,捣碎与肉丁一起翻炒,旁边准备一杯水,一个油壶. (5)水加一点调稀黄酱, 注意重点!水只能加一点,过一会再加一点,如此几次添加,千万不能第一次加多.然后烧干水.这样整体味道全变. (6)黄酱与肉丁的粘稠度控制在不能稀的状态, 油与水的使用方法相同,每次都是一点点的加. (7) 出锅前加少量白糖,少许陈醋. 重点: 从黄酱下锅到出锅, 控制在15分钟内, 火要用小火,水与油的使用最关键,出来的黄酱要有粘度,稀汤的酱不行, 油的多少控制在装盆后上面漂起一层能覆盖黄酱的油. 炸酱面食用方法: 面要用手杆面, 熟面出锅要用清水过一遍,去除面浆,否则拌黄酱后口感发粘, 菜码不说了,下面有人介绍很详细, 炸酱面要用大碗来吃, 面一次不可装多,否则不好拌,拌面前先点几滴陈醋进面里搅拌,然后再下炸酱,拌均后再加菜码(根据个人口味也可不吃菜码)
不怎么样，一般般ba ~~~~~~~~

6，老北京豆酱怎么做

１．先将肉皮入开水汆烫，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条； ２．汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，炖煮至肉皮软烂； ３．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火； ４．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。我的做法如下： １．先将猪蹄入开水汆烫，然后取出放入沙锅。加入一勺黄酒，一碗生抽，一碗老抽，放上水，水要没过猪蹄，放入姜、葱、大料，大火煮开，小火煮烂，至少要一个小时。 ２．取出，酱猪蹄就好啦。当然，如果在快烂之前放一点点的白酒味道会更好哦。 ３．汤一定不要倒，在汤里放入青豆、黄豆、胡萝卜丁略煮。 ４．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。看看，这样的做法是不是超级省火，而且一举两得啊，想不想也来试试哦，那种好味道哦，想想就流口水的
熏猪手不错！就是怕你不会做！
老北京豆酱，超级好吃！里面就有肉皮还有黄豆，胡萝卜，豆腐干，水疙瘩。
做法：1.肉皮洗净，刮净油，开水焯透，放入开水锅内，水不要多，用炖肉的做法小火慢炖。2.将汤耗少后加入焯好的胡萝卜丁、香干丁、发好的黄豆，再炖一会儿即好，调好口味，放凉。吃时切小块儿，撒上点儿青蒜。您试一试。

7，北京炸酱面的酱怎么做

1、把猪肉和姜剁成碎末。2、黄豆酱和甜面酱混合到一起，再添入适量的清水把酱稀释开。3、锅中放适量油烧热后倒入肉末煸炒出油。4、再放入姜末炒出香味。5、倒入甜面酱和黄豆酱。6、煮至冒泡时加入生抽和糖炒匀。7、改小火煮至酱汁浓稠、颜色变深时关火即可。8、锅中烧开水放入面条用筷子滑散煮熟。9、胡萝卜和黄瓜切丝，切香菜末。10、把煮熟的面条放入碗中，上面放上胡萝卜、黄瓜和香菜，拌匀即可食用。
炸酱面好吃。
先用水把黄酱泄开，差不多加水到看上去象面酱的样子了就行了。 　　然后切些姜沫。可用现成的肉馅，也可用五花肉打成丁。 　　做的时候先在锅里放些油，然后放上几个大料，大料变色出香味时，放姜沫，姜沫出香未并且有点焦的时候，放肉，把肉炒得变色以后，放刚泄好的黄酱，炒到酱有点糖的感觉的时候差不多就行了。关火以后放味精、打点香油。
北京炸酱面的做法详细介绍 菜系及功效：精品主食 北京炸酱面的制作材料：主料：面条250克,猪肉丁150克,黄酱40克,葱末,黄酒,麻油,猪油,白糖,酱油,味精各适量。 教您北京炸酱面怎么做，如何做北京炸酱面才好吃①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片刻，加味精，淋上麻油即成； ②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。北京炸酱面视频在线观看： http://www.ttmeishi.com/Video/d24ef882387ed93d.htm
炸酱两个关键，第一是原料肉和酱，肉一定要选前肩，因为前肩肌肉组织间筋膜较多，属肥瘦相间，口感极佳；酱一定选北京桂磬斋的黄酱，那是公认的一个棒，（现在我还推荐一种改良的炸酱作法，就是选“富记豆瓣酱”它有点甜，但绝对能吃出老北京小时候的味来）。 再说如何把肉改刀。一定要切丁，还好，这几位还真没出主意让使肉沫的。 第二步关键是“炒酱”。肉下锅后，用的是干煸的手法，小火把肉丁煸“酥”，也就是少有水分后，下蒜末炒香后放酱，小火慢熬，等酱“吐油”后，撒葱花起锅。对了，现在的黄酱面粉的成份太多了，炒熟后多发苦，克服这一点，我的经验是在煸炒肉时放些糖，这些炒的过程中，糖会有部分因高温变质转为焦糖，大大增加了肉的香味，大家不妨试试。

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